Zamiana wody na wywar z bulionu sypkiego to najprostszy sposób podniesienia smaku kasz, ryżu i dań duszonych. Kasza gotowana w wywarze wchłania go w całości, więc doprawia się od środka, a nie tylko z zewnątrz.
Które kasze zyskują najwięcej?
Te, które chłoną cały płyn i nie są odcedzane: kuskus, bulgur, kasza jaglana, ryż gotowany metodą wchłaniania. W ich przypadku wywar zostaje w ziarnie, zamiast wylać się do zlewu.
Szczególnie wyraźnie działa to przy kuskusie i bulgurze, które zalewa się gorącym płynem i odstawia pod przykryciem. Kasza przygotowana w ten sposób nadaje się od razu jako baza dania z mięsem i warzywami, bez dodatkowego doprawiania.
Jakie proporcje przy kaszach?
Zachowaj proporcje kaszy do płynu podane na opakowaniu i po prostu użyj wywaru zamiast wody. Bazę dozuj oszczędniej niż do zupy – około pół łyżeczki na 250 ml płynu, bo kasza koncentruje sól, gdy wchłonie całość.
To ważny szczegół: kasza doprawiona jak zupa wychodzi przesolona. Lepiej dodać mniej i dosolić gotowe danie, niż ratować przesoloną kaszę przez dosypywanie kolejnej porcji suchego ziarna.
Jak wykorzystać wywar w risotto?
Risotto opiera się na dolewaniu gorącego wywaru małymi porcjami, więc baza sypka nadaje się tu idealnie – przygotowuje się z niej cały garnek płynu i trzyma go na małym ogniu obok patelni.
Wywar musi być gorący w momencie dolewania. Zimny zatrzymuje gotowanie i psuje konsystencję. Sól dodaj dopiero po dodaniu parmezanu, bo ser sam wnosi jej niemało.
Co z mięsem duszonym?
Przy duszeniu wywar spełnia dwie funkcje: dostarcza płynu i tworzy podstawę sosu, który zostaje w garnku po zakończeniu. Kolejność, która daje najlepszy wynik:
- obsmaż mięso na mocno rozgrzanym tłuszczu, bez przypraw
- dodaj warzywa i podsmaż razem
- zalej gorącym wywarem do wysokości połowy mięsa
- duś pod przykryciem, uzupełniając wywar, gdy odparuje
- doprawij sos po wyjęciu mięsa
Wywar do duszenia przygotuj z lekkim zapasem, bo w trakcie odparuje. Mieszanki sypkie w tym asortymencie dostępne w opakowaniach 100 g wystarczają na wiele takich garnków, a dozować da się je dowolnie małymi porcjami.
Gdzie jeszcze zadziała zamiana wody na wywar?
W puree ziemniaczanym, jeśli część mleka zastąpi się wywarem. W zapiekankach warzywnych zalewanych płynem. W sosie do pieczonego drobiu, gdzie wywarem rozprowadza się osad z blachy.
Nie działa tam, gdzie płyn się odcedza – makaron gotowany w wywarze to marnowanie bazy, bo niemal cała zostaje w wodzie po gotowaniu.
Krótka lista zamian
☐ kuskus i bulgur – zalej gorącym wywarem zamiast wody
☐ ryż metodą wchłaniania – wywar zamiast wody, baza dozowana oszczędnie
☐ risotto – garnek gorącego wywaru trzymany obok patelni
☐ mięso duszone – wywar do połowy wysokości mięsa
☐ puree – część mleka zastąpiona wywarem
Ile wywaru przygotować na zapas?
Przy daniach duszonych i risotto wygodnie jest zrobić od razu litr wywaru, nawet jeśli przepis wymaga mniej. Nadmiar odparuje w trakcie gotowania albo zostanie do odgrzania potrawy następnego dnia.
Wywar przygotowany z sypkiej mieszanki trzyma się w lodówce do trzech dni, w zamkniętym słoiku. Można też rozlać go do foremek do lodu i zamrozić – kostka wywaru dodana do sosu albo kaszy zastępuje odmierzanie proszku za każdym razem.
Zamiana wody na wywar nie wymaga zmiany przepisu ani dodatkowego czasu, a różnicę słychać w każdym z powyższych dań. Jedyne, o czym trzeba pamiętać, to dozować bazę oszczędniej niż do zupy.